Quy trình và phương pháp sản xuất Sô Cô La và bột cacao
Sản xuất Sô Cô La sẽ phải trải qua giai đoạn thu hoạch trái ca cao => Giai đoạn lên men => Giai đoạn phơi khô => Giai đoạn rang hạt => Giai đoạn tách vỏ và nghiền bể thành cacao nibs, còn gọi là cacao ngòi => Giai đoạn nghiền thô => Giai đoạn nghiền mịn => Giai đoạn ép tách bơ cacao => Giai đoạn Tempering Sô Cô La => Giai đoạn rót khuôn => Hoàn thành sản phẩm Sô Cô La hoặc bột cacao
Giai đoạn thu hoạch
Mùa thu hoạch trái ca cao tại Việt Nam hiện nay thường rơi vào khoảng tháng 5 đến tháng 6, và tháng 11 đến tháng 12. Trái cacao được thu hoạch phải là những quả đã chín để có được sản phẩm Chocolate hoặc bột cacao chất lượng nhất.
Giai đoạn lên men
Sau quá trình thu hoạch, sẽ tách hạt ra khỏi quả và được đưa vào giai đoạn lên men, thực hiện công đoạn này nhờ các vi sinh vật, vi sinh vật sẽ xâm nhập và phát triển trong lớp cơm của hạt và chuyển hoá phần đường trong lớp cơm này thành thành Axit Axetic, cùng với H2O và CO2. Nhiệt độ khối hạt cacao cần lên mem sẽ tăng lên đến khoảng 45 độ C, và làm các tế bào hạt bị chết đi.
Giai đoạn phơi khô
Hạt cacao được làm khô bằng phương pháp sấy trong nhà lồng hoặc phơi nắng theo cách thông thường để đạt độ ẩm từ 7,5% đến 8%.
Giai đoạn rang hạt
Để làm ra sản phẩm Sô Cô Là hoặc bột cacao và bơ cacao, thì cần phải trải qua quá trình rang. Nhiệt độ rang và thời gian rang phải hoàn hảo để sản phẩm Sô Cô La và bột cacao sản xuất ra sẽ có được vị thơm, ngon và ngậy như mong muốn.
Nhiệt độ rang hạt ca cao thường nằm trong khoảng từ 120 độ C đến khoảng 150 độ C, và rang trong thời gian từ 15 phút cho đến 25 phút.
Giai đoạn tách vỏ và nghiền bể
Thực hiện giao đoạn này bằng máy tách vỏ nếu quy mô sản xuất lớn, hạt ca cao sẽ được nghiền bể thành cacao nibs. Máy tách vỏ lụa cacao sẽ tách vỏ lụa và cacao ngòi riêng biệt, một số máy còn có thể sàng phân loại cacao nibs thành 2 hoặc 3 loại lớn nhỏ khác nhau.
Giai đoạn nghiền thô
Cacao nibs sẽ được nghiền thô, thường thì sử dụng máy nghiền trục để thực hiện công đoạn này hoặc có thể sử dụng máy có chức năng phù hợp với mục đích nghiền.
Độ mịn nhỏ hơn 30 micromet cần phải đạt được để làm Sô Cô La, tùy vào sản phẩm muốn sản xuất là Chocolate hay bột cacao thì sẽ có bước tiếp theo phù hợp.
Nếu sản xuất Sô Cô La thì sẽ thực hiện công đoạn nghiền mịn cacao cùng với đường, sữa vv… với công thức phù hợp theo sản phẩm mong muốn, và sau đó thực hiện quy trình Tempering. Cần phải có máy nghiền mịn cacao cho công đoạn này.
Nếu sản xuất bột cacao thì cần phải qua giai đoạn ép bơ cacao ra khỏi hỗn hợp cacao mass.
Giai đoạn ép tách bơ cacao
Công đoạn này cần phải có sự hỗ trợ của máy ép bơ cacao để có sản phẩm cuối cùng là bơ cacao và bánh cacao, sau khi xay mịn thì sẽ có sản phẩm hoàn thiện là bột cacao.
Giai đoạn Tempering Chocolate
Tempering SôCôLa là quá trình sử dụng những tác động cơ học và nhiệt độ để sắp xếp và kết nối các tinh thể béo có trong thành phần của bơ Cacao riêng lẻ với nhau tạo thành một dạng kết tinh ổn định. Sau quá trình tempering thì sản phẩm Sô Cô La sẽ có bề mặt sáng bóng, cấu trúc chặt chẽ và đồng nhất và khó tan chảy trong điều kiện bình thường.
Ở công đoạn này có thể thực hiện bằng tay hoặc sử dụng máy Tempering Sô Cô La tùy theo quy mô sản xuất
Giai đoạn rót khuôn hoàn thành
sản xuất Sô Cô La
Hỗn hợp cacao mass sau quá trình temper sẽ được rót vào các khuôn, hiện nay có đủ hình dạng khuôn SôCôLa như hình vuông, chữ nhật, các loại động vật, hình các loại hoa, con cá, hình trái tim vv.. Giai đoạn này cũng cần có máy rung khuôn để hỗ trợ tách bọt khí, hoặc có thể rung bằng tay.
Sau các công đoạn trên, tành phẩm có được sẽ là là những viên và thanh Sô Cô La bóng, mịn, dậy mùi thơm hoặc là sản phẩm bột cacao và bơ cacao có tác dụng tuyệt vời cho sức khoẻ của chúng ta.
Hãy kết nối với chúng tôi nếu bạn có nhu cầu tìm hiểu về phương pháp sản xuất Sô Cô La hoặc tìm hiểu các thiết bị máy sản xuất Sô Cô La và máy sản xuất bột cacao
